Puha lepénykenyér - Molletes

Eszembe juttatta tegnap Limara, hogy milyen régóta szeretnék én is végre lepénykenyeret sütni. Puha, nem ropogós tenyérnyi lapos kenyérkét, ami elég vékony ahhoz, hogy megpakolva is kényelmesen bele lehessen harapni. Az andalúzok molletes de antequera nevű lapos zsemléje lebegett előttem, de csak toltam magam előtt a kivitelezést, mint éhes kutya az üres edénykéjét. A receptben, amit egy ideje a kedvencek között őrizgetek, egy érdekes öregtészta készítési móddal ismerkedtem meg, bár lehet, hogy ez nem egy új dolog, de én még nem találkoztam vele. Expressz-vízenkullogó-öregtésztának nevezem, mert egy nagyon jópofa módszer alapján hihetetlenül gyorsan készül el.
A molletes bedagasztott tésztáját a tradíció szerint legalább 12 órán át kell hidegen keleszteni. Ezután a megformázott lepénykéket olajjal lekenve újabb 6 órán át illik kelni hagyni. Ha jól időzíti az ember, akkor ez nem is olyan macerás. Este be lehet dagasztani, másnap reggel megformázni, délben pedig készre sütni. Én ezt most valamennyire leegyszerűsítettem, ugyanis este dagasztottam be, reggel 7-kor a tepsire raktam a lepénykéket leolajozva, és 2 óra múlva megsütöttem. Valamikor megpróbálkozom a hagyományos hosszú kelesztési idővel is, de én így is teljes mértékig meg vagyok elégedve a kenyérkékkel. Félbevágva, megpirítva, durva reszelőn lereszelt friss paradicsommal és olívaolajjal meglocsolva a tengerparti nyaralást juttatja eszembe...

Puha lepénykenyér
Molletes de antequera

Expressz-vízen kullogó-öregtészta:

• 12 g friss élesztő (ez egy morzsányival több, mint egy egész kocka élesztő negyede)
  
• 85 g liszt (tönkölylisztet használtam hozzá)
• 50 g langyos víz

A fenti hozzavalókat a kenyérsütő üstjébe rakom és nehány perc alatt gombóccá dagasztatom. Közben egy nagyobb, mélyebb tálba meleg vizet eresztek, majd belerakom a tésztagombócot. Folpackkal lefedem a tálat, és megvárom, hogy teljesen felemelkedjen a megdagadt tészta. Közben az üstbe készítem a többi hozzávalót:

• 600 g kenyérliszt
• 50 g olívaolaj
• 1 ek só
• 1 tk cukor
• 350 g langyos víz

Amikor felemelkedett a víz tetejére a tésztagombóc, kimerem, és hozzáteszem a többi alapanyaghoz. Rövid dagasztásra állítom a gépet, majd amikor szépen összeállt a tészta, akkor átrakom egy vékonyan kiolajozott tálba, fóliával lezárom és a hűtőbe teszem. (én éjszakára, kb. 11 órán át hagytam bent)

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítom, kinyomkodom belőle a levegőt és 12 részre osztom. Gombóccá gyúrom a darabokat, majd tenyérnyi nagy, ujjnyi vastag ovális lepényekké nyújtom. Sütőpapírral kirakott tepsire helyezem őket (6 darabot egy tepsire) és olajjal vékonyan megkenegetem. Folpackkal letakarom, erre egy konyharuhát borítok, és 2 órán át kelni hagyom a konyhában. A sütőt hőlégkeverésnél 190°C fokra előmelegítem. Ahogy Limara írta, Latsia tanácsára jégkockát lehet dobni a sütő aljába, és ez valóban egyszerűbb, mint vizet locsolgatni, vagy edénykébe vizet betenni. 15 perc alatt szép világosra sütöm a lepényeket, majd miután kiveszem, azonnal letakarom őket konyharuhával, hogy visszapuhuljon a kérgük.

A recept forrása a Ma Petite Boulangerie , ahol fázisfotókat is találhattok!

Krumplikrémleves

Vendégségben kóstoltam ezt a krumplikrémlevest, aminek a beharangozásakor ugyan nem csillantak fel a szemeim, de meglepetésemre mégis nagyon ízlett. Pontos receptet nem kaptam, de elmondások alapján megpróbáltam hasonlóra megfőzni:

Krumplikrémleves
6 személyre

• 50 deka szétfővős krumpli
• 1 ek olaj
  
• 1 szál póréhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
  
• 1 szál sárgarépa
• 1 darab zeller
• 1 ágacska kakukkfű
• 1-1,5 l zöldségleves*
  
• 2 dl tejszín
• só
  
• szerecsendió

A finomra aprított vöröshagymát és a pórét üvegesre dinsztelem az olajon, rádobom a felkockázott krumplit a répát, zellert és fokhagymát, majd felöntöm a zöldséglevessel. Hozzáteszem a kakukkfüvet, sózom és lefedve kb.30 percig főzöm. Amikor puha a krumpli, kiszedem a kakukkfüvet, félrehúzom az edényt a tű zről és a botmixerrel simára turmixolom. Tejszínt öntök hozzá, összeforrósítom még egy pillanatra, végül sóval és szerecsendióval ízesítem.

1 kanálka olajon apróra vágott füstölt sonkát és zsemlekockákat pirítok, az utolsó fél percben néhány karika pórézöldet is hozzádobok, és ezt kanalazom a levesre tálaláskor.

* Vitam zöldségpasztát használok régóta, friss zöldségekből készült leves pótlékaként. Ez egy nagyon jóízű , zöldségekből, élesztőkivonatból, olajból és tengeri sóból előállított sűrű paszta. Levesekbe és gyakran szószokba is teszek belőle. Ebbe az adag krumplikrémlevesbe 2 teáskanálnyit raktam. Bioboltokban érdemes keresni!

Foszlós kalács

Időtlen idők óta nem sütöttem kalácsot, brióst, csigát. Most sem tudtam eldönteni, melyikre lenne kedvem a leginkább. A hokkaido kalácsba olyan jó beleharapni, puha és foszlós, a kakaós csiga egy pohár tej kíséretében ugyancsak nagyon jólesik reggelire, viszont a briós tetején a ropogós cukorréteget is eléggé ellenállhatatlannak tartom. Végül egy olyasmi tésztát dagasztottam be mint amilyen a kakaós csigáé, a hokkaido kalácshoz hasonlóan formáztam meg, és a brióshoz hasonlóan megszórtam bőven cukorral.

Foszlós kalács

1 tasak szárított élesztő
60 deka kenyérliszt
400 g tej*
2 tojássárgája
7 deka puha vaj
4 ek cukor
1 tk só
a tetejére vaj és kristálycukor

A hozzávalókat a fenti sorrendben a kenyérsütőbe pakoltam. A dagasztó-kelesztő program után kiborítottam a gyönyörű egyenletesre kidolgozott, alaposan megdagadt tésztát az enyhén lisztes munkalapra. 10 egyenlő darabra osztottam, fél centi vastag téggalappá nyújtottam, a rövid oldaláról feltekertem és a formába 2 sorba raktam le szorosan egymás mellé. Egy kivehető aljú brownie-formát használtam hozzá, ami igen kicsinek bizonyult, legközelebb egy nagyobb tepsiben fogom sütni. A tekercsek tetejét puhára olvasztott vajjal lekentem és cukorral megszórtam. Letakarva jó fél órát kelesztettem és hideg sütőbe toltam. Hőlégkeverésnél 160°C foknál kb. 45 percig sütöttem. Mivel helyhiány nem engedte odalra is terjeszkedni, nagyon a magasba nőtt, így egyedül a formája nem győzött meg igazán. Ezt leszámítva igazán elégedett voltam az eredménnyel, puha foszlós lett a belseje, a tetején pedig roppan a cukorréteg.

* 300 g tejjel kezdtem a dagasztást. A gramm nem elírás, hisz a mérlegre rakott üstbe mérem bele a hozzávalókat. A dagasztás alatt még időben feltűnt, hogy elbírna egy kis tejet a tészta, ezért 3-szor is löttyintettem bele annyit, amennyit kényelmesen felvett még. Ez utólag saccolva kb. 100 g lehetett. Tapasztalataim szerint a kenyérliszt amúgy is valamivel több folyadékot vesz fel. A kenyérsütőbe nem árt belenézni dagasztás alatt időnként, mert a liszt minőségétől függően hol több, hol kevesebb folyadékot vesz fel, ennek arányában egy kevés lisztet, tejet, vagy vizet kell hozzáadni a tésztához. Ugyanez természetesen érvényes a kézi dagasztásra is.

Egy kis mellékes...
A kezem meglepően jó tempóban gyógyul, de még nagyon kímélem. Nem emelhetek vele, nem húzhatok kötelet, és a varrat miatt az autóvezetés is lehetetlen. Az ujjaim a sín levétele óta teljesen magukhoz tértek, és ma már fájdalommentesen tudtam fésülködni is. Ilyen szorult helyzetekben jól jön a családtagok és az ügyes háztartási gépek segítsége. A kenyérsütő igazi kincs, nagyon sok kézimunkától megkímél, és most ismételten nagyon jó szolgálatot tett.

Húsvéti répatorta olívaolajjal

Húsvéti répatorta olívaolajjal

• 150 ml olívaolaj*
• 4 egész tojás
• 15 deka nádcukor
• 20 deka tisztított darált mandula
• 10 deka durvára darált dió**
• fél citrom leve és héja
• 1 csipet só
• 30 deka finomra reszelt sárgarépa
• 1 tk borkősav
• 1 tk szódabikarbóna

Az olajat és a tojásokat botmixerrel elkeverem, hozzáteszem a cukrot és addig keverem tovább, amíg elolvad a cukor. Hozzáreszelem a citromhéjat, belecsavarom a citromlevet, csipetnyi sót is szórok bele, és elkeverem benne a reszelt répát. A dió-mandula keverékben elvegyítem a szódabikarbónát és a borkősavat, majd a tojásos keverékhez vegyítem. Egy 22cm-es sütőpapírral kibélelt csatos formába öntöm a tésztát és 170°C fokos sütőbe tolom (hőlégkeverésnél) 10 perc múlva 160°C fokra állítom a sütőt, és még kb. 50 percig sütöm a süteményt. Nem árt csinálni egy tűpróbát, mert aránylag vastag a tészta ebben a kicsi formában. 10 percig még a formában hagyom hűlni, majd leszedem róla a forma peremét. Mint szinte minden répatortát, ezt is jó teljesen kihűlni hagyni és másnap megvágni, de a fagyasztást is jól bírja, mint ahogy a példa is mutatja.

A mázhoz az alábbiakat simára keverem, és balkézzel bénáskodva bekenem vele a sütit.

• 25 deka Philadelphia krémsajt
• kevés cukor
• pár csepp citromlé

*Az olajtól nem kell tartani, pláne akkor nem, ha egy közepesen erős aromájú olívaolajat használunk. Nem lesz átütően, vagy taszítóan olívaolaj ízű a sütemény, hanem egy kellemes fűszeres aromát kap, ami abszolút nem válik hátrányára, mellesleg a legtöbb, olajjal készült tészta tapasztalatom szerint még másnap és harmadnap is frissebbnek hat és puhább, mint ami vajjal készült. Az olaj mennyiségétől sem kell visszariadni, elvégre a legtöbb répatortához 20-25 deka vajra van szükség, sőt dupla ennyi cukorra is.

**A diót aprítógépben lehet durvára darálni, vagy nagy türelemmel deszkán a késsel addig aprítani, amíg durva morzsás lesz. A hagyományos tekerős darálóban túl finom lesz a dió.

***A borkősavat és a szódabikarbónát valószínűleg kiválóan lehet helyettesíteni 2 csapott teáskanálnyi sütőporral. Mindegyiknek az a funkciója, hogy megemelje és lazítsa a tésztát.

Imádnivaló japán sajttorta

  

Sima piskótakarikának néztem elsőre ezt a süteményt, aztán mint kiderült sajttorta, és talán nem is tűnik túl bonyolultnak az elkészítése. Pici 22 cm-es csatos formában sütöttem, ahogy a recept írja. Nyilván egy ennél valamivel is nagyobb formában sütve jóval laposabb lesz a sütemény, szóval szerintem  itt kivételesen  fontos a méret.

Egy magasra nőtt, remegős, lágy,  spongyaszerű tészta lett belőle. Az oldala szép világos maradt, ami valószínűleg a vízfürdőben való sütésnek betudható, a teteje pedig zsemleszínű. Ez az én sütőmnek bizony nagy megpróbáltatás lehetett, mert annyira megbízhatatlan egy jó ideje, hogy az is csoda, hogy ilyen lett amilyen. Épphogy 150 fokra állítottam, de inkább még ez alá egy kicsivel, mert minden olyan hamar megég benne, hogy még nézni se tudok olyan gyorsan. Finom lett szerintem nagyon, de szinte ordít egy kis gyümölcs után, legyen az lekvár, öntet vagy friss erdei gyümölcs. Az eredetivel ellentétben, (ahol úgy látom, mintha valahogy elválna  egymástól a krémsajtos és a piskótás réteg) nálam teljesen homogén lett a tészta, olyasmi, mint egy ruganyos piskóta, csak éppen krémsajjtal dúsítva. Így készült:

Japán sajttorta

• 25 deka Philadelphia krémsajt 
• 5 deka vaj
• 100 ml tej
• 14 deka cukor
• 6 tojás szétválasztva
• fél mokkáskanál borkősav
• 6 deka liszt
• 2 deka étkezési keményítő
• fél citrom leve
• reszelt citromhéj (csakis kezeletlen bio citrom héját használni!)
• 1 csipet só

Habüstbe teszem a krémsajtot, a vajat és a tejet. Egy edénybe vizet teszek melegedni, ráteszem a habüstöt és kevergetve összeolvasztom a hozzávalókat. Amint ez megvan, hűlni hagyom a krémet.

Egy 22 cm-es kapcsos tortaformát sütőpapírral kibélelek és kívülről 2 réteg alufóliával körbetekerem. Egy magasabb tepsibe kb. 3 ujjnyi vizet engedek és a sütőbe tolom. Hőlégkeverésnél kb.150°C-ra állítom a hőmérséletet.

A tojások sárgáját a citromlevet és a citromhéjat  a kihűlt krémbe keverem, majd 2-3 részletben beleszitálom a borkősavval és keményítővel elkevert lisztet, majd a mixer legalacsonyabb fokozatát bekapcsolva csomómentesre beledolgozom.

A tojásfehérjét egy csipet sóval és a cukorral kemény habbá verem és óvatosan a krémbe forgatom.  A tojásfehérjét nem szabad "túlverni", mert sütés után összeeshet a sütemény.

A masszát a tortaformába öntöm, és  óvatosan a vízfürdőbe ültetem, (nagyjából a feléig érjen a víz)  és kb. 60 perc alatt készre sütöm a süteményt.  A  sütő ajtaját közben tilos nyitogatni!

A kész süteményről azonnal lefejtem a csatos forma oldalát és a fóliát, és nagy ügyetlenkedés közepette még melegen átemelem egy tányérra, aztán fényképezés közben észrevétlenül elcsemegézem a negyedét.

A sütő teljesítményét itt nagyon figyelembe kell venni, figyelni kell, esetleg lejjebb tekerni, vagy növelni a hőmérsékletet. Alsó-felső lángnál szerintem 165°C lehet az ideális sütési hőmérséklete ennek a süteménynek.  Nem vártam meg míg kihűl, megvágtam langyosan, de szerintem biztos nem árt se az ízének, se a külsejének, ha legalább néhány órán át pihen.

Forrás: http://voce-povrce.blogspot.com/

...és még néhány morzsa:

• Fad about food
• Diana´s Desserts