Kecskesajtos-kapros pogácsa

Még ha elsőre nem is tűnik fel, ez a recept a török zsemlére építkezik, plusz egy adag mindenféle jó: kecskesajt, kapor, lenmag, olívaolaj, krumplipehely és egy rész harapós liszt. Az egyik feléből zsemlét sütöttem a lányoknak, a másikból meg pogácsát a kollégáknak.

Kecskesajtos-kapros pogácsa

• 1 tasak szárított élesztő
• 30 deka kenyérliszt
• 20 deka teljes kiőrlésű búzaliszt
• 5 deka lenmag
• 2 ek krumplipehely 
• 10 deka finomra áttört  kecskesajt
• 1 csokor finomra aprított kapor
• 1 tk. sütőpor
• 1 pohár natúrjoghurt (150ml-es, és ez a továbbiakban mérőpohárként szolgál)
• 1 pohár olívaolaj
• 1 pohár langyos tej
• 1 egész tojás
• 1 tk cukor
• 1 púpozott tk. só
• 1 tojás sárgája, és 1-2 kanál tej a lekenéshez

Az elkészítéssel nem időztem sokat, a szárított élesztővel kezdve mindent a kenyérsütőbe pakoltam. Dagasztás-kelesztés után átgyúrtam, kiszaggattam (zsemléket formáztam) tojással megkentem és pirítatlan fehér szezámmaggal megszórtam, végül a sütőpapírral leterített tepsin kelesztettem még 30 percet. 190°C fokos sütőben  megsütöttem. Ahogy a dédi a Váncza könyvben megjegyzést írt a kipróbált receptek mellé: nagyon jó!

Édes pudingos zsemle

Húsvét óta a kelt tészták megszállottja vagyok, persze könnyen beszélek, mert a gép dagaszt helyettem. Annyi minden van, amit ki szeretnék próbálni, hosszú a lista, és csak lassan haladok előre, mert a régebbi recepteket is előveszem időről-időre. Ezeket a puha citromos-vaníliás zsemléket gyakran sütöttem a lányoknak amikor még  picik voltak. Mindig egy kis váloztatással, pl: csokicseppekkel, citromhéj nélkül, csokis vagy tejszínes  pudingporral, közönséges cukor helyett fruktózzal, fahéjas cukorba forgatva, vagy csak natúron, hogy kevésbé ragadjon. A lényeg mindig ugyanaz marad: puha, nem morzsálódós, édeskés, és nagyon kapós. 

400 g finomliszt

50 g vaníliás pudingpor

15 g friss élesztő (vagy 1 púpozott  tk szárított)

250 ml langyos tej

1 citrom reszelt héja

80 g puha vaj

100 g cukor

1 csipet só

A só és a pudingpor kivételével mindent a kenyérsütő üstjébe rakok. Ha friss élesztővel dolgozok, akkor elveszek a tejből és a cukorból egy keveset, és felfuttatom benne, majd a liszt közepébe csinált mélyedésbe öntöm, ha porélesztőt veszek, akkor azt elsőként teszem az üstbe. Ha már elkezdte dagasztani a gép a tésztát, kanalanként hozzáadom a pudingport, végül a sót. Amikor a duplájára kelt a tészta, lisztezett deszkára borítom, kinyomkodom belőle a levegőbuborékokat, átgyúrom, majd 20 kis gombócra osztom, kb. 40 grammosokra. Sütőpapírral kibélelt tepsire rakom és a duplájára hagyom kelni a kis zsemléket. Van, hogy fél óra is elég, de előfordul, hogy csak egy jó óra múlva dagad meg a tészta, ezt mindenképp ki kell várni. 180°C fokos sütőben hőlégkeverésnél kb. 10-12 perc alatt készre sülnek. Még forrón leszórom porcukorral.

Fahéjas csiga

Hol van a csiga?

Kidobtam.

Nemá, anya miért dobtad ki?

Mert nem volt jó.

Nem igaaaaz, fahéjas csigát akartam a tej mellé, még álmomban is erre gondoltam!

Ne keseregj, már kel a következő adag, csak egy kis türelem.

Megbántódva visszafeküdt az ágyba, én meg türelmetlenül lestem a konyharuha alá és vártam, hogy mikor tehetem végre a sütőbe a tésztát. Tényleg elrontottam az előző adagot, és kénytelen voltam kidobni, mert a kutya se ette volna meg, ráadásul nincs is kutyánk. Azt hiszem befuccsolt az élesztő amit beleraktam. Már dagasztás alatt is láttam, hogy valami nagyon nincs rendben. Előfordult már máskor is, hogy hosszas kelesztés után magához tért az élesztő, de most nem így volt. Csak minimálisan kelt meg, de mégis tovább reménykedtem,  vártam a csodára, és megsütöttem. A csoda elmaradt, a csiga pedig szörnyű lett, ehetetlen. Másnap reggel aztán egy újabb adagot raktam a kenyérsütőbe, de most egy negyed kocka friss élesztőt használtam hozzá szárított helyett. A szerb pogácsa mintájára 8 darabra osztottam a tésztát és hosszúkás csíkokra nyújtottam. 10 dekányi mascarponét simára kevertem 4 evőkanál nádcukorral és őrölt fahéjjal, és megkentem vele a rétegeket. Kinyújtottam, feltekertem, felszeleteltem, megsütöttem. A gyerek véleménye: Anyu, jó lett a csiga.

A tészta most is a kakaós csiga  receptje alapján készült.

Epres-ricottás polentatorta

Hogy a polentatorta finom tud lenni, avval gondolom sokaknak   nem mondok újat, akinek meg mégis, az nyugodtan merítsen egy kis bátorságot, és próbálja ki maga is egyszer! Ezt a vajas, ricottás változatot azért mégsem nem nevezném egy könnyed ebéd utáni desszertnek, de neves ünnepek alkalmával, amilyen például  a mennybemenetel, meg a 100. bejegyzés a sütemények és torták kategóriában, igenis megvan a létjogosultsága. A massza már nyersen is nagyon finom, citromhéjas-vajas, ezt fokozandó még a tetejére is kerül egy kevés vaj, hogy még véletlenül se száradjon ki. Rendkívül dús és szaftos sütemény, a kukoricadara szemcséi megpuhultak és megduzzadtak benne, a ricottától pedig egy kicsit túrótorta szerű jelleget is kapott. Langyosan vágtuk meg, szuper finom!

Epres-ricottás polentatorta

• 1 csésze kukoricadara
• ½ csésze finomliszt
• 1 tk sütőpor
• 250 g ricotta
• ⅓ csésze víz (lemérve 70g)
• 1 ½ csésze méz
• 1 citrom reszelt héja
• 10 deka olvasztott kihűlt vaj
• 2 tojás
• 1 csipet só
• 1 darabka vaj a tetejére
• 1 doboz eper

A vajat megolvasztom és hagyom kihűlni. Egy 22 cm-es csatos tortaformát sütőpapírral kibélelek. (utólag úgy gondolom, hogy egy 24-es vagy 26-os forma is megfelel) A kukoricadarát elkeverem a szitált liszttel és sütőporral. Egy másik edényben simára keverem a ricottát a vízzel, mézzel és a tojásokkal, végül a vajat és a citromhéjat is beledolgozom. Ezt a keveréket hozzáöntöm a száraz hozzávalókhoz és csomómentesre keverem. Beleöntöm az előkészített formába, kirakom a megmosott és leszárított eperrel, vajdarabkákat csipkedek rá, és 175°C fokra előmelegített sütőbe tolom kb. 40 percre. Természetesen más gyümölcsökkel, sőt aszalt gyümölcsökkel is meg lehet sütni, és ezeket nem csak a tetejére rakosgatni, de a tésztába keverni is lehet. Nyersen lepürézett friss eperbe mártogatva maga a mennybemenetel!

Forrás: Spatulas, Corkscrews & Suitcases

Amela szerb pogácsája

Gyakran emlegetett bosnyák szomszédasszonyomtól, Amelától tanultam ezt a receptet is. Ünnepnapokon kenyér helyett mindig pogácsát süt, sokszor még a lasagne mellé is. Eleinte nem tudtam eldönteni, mi lep meg jobban, hogy szerb pogácsának nevezi, vagy, hogy lasagne mellé süti. Mert, hogy pl. a bableveshez szerintem jobban illik, de mint tudjuk van aki a hagymát is hagymával, hát akkor a lasagnét miért ne lehetne kenyérrel? Na de a lényeg, hogy ő is, de főleg az anyukája nagy mestere a pogácsának. Sokszor nem hiszek a szememnek, hogy milyen tökéletes leveles csigák aranylanak a nagy jénai tálban, amiben süti, kár tönkretenni a látványt. Csodaszép na, mindig is ilyet szerettem volna én is. A napokban el is kértem a receptet tőle, amit egy kis rajzzal kiegészített, mert nem mindegy ám, hogy hogyan tekerjük azokat a csigákat! Megsütöttem. Isteni finom lett, még ha  messze nem is olyan szép, mint nála, de talán valamikor én is nagymestere leszek, ha sokat gyakorlom. A teteje a vajtól lesz ropogós, a belseje puha és foszlós, imádom!

 

Amela szerb pogácsája

• 1 kg kenyérliszt
• 1 tasak szárított élesztő vagy ¾ kocka friss élesztő
• ¼ l tej
• ¼ l langyos víz
• 1 ek cukor
• 2 tk só
• 3 ek olaj
• 2 tojás
• 25 deka puha vaj a rétegezéshez

A friss élesztőt egy kevés tejben egy mokkáskanál cukorral elkeverem és felfuttatom. A lisztet egy tálba szitálom, a közepébe csinálok egy mélyedest, beleöntöm a felfuttatott élesztőt, a vizet, a tejet, beleütöm a tojásokat, hozzáadom a cukrot és az olajat, a szélére pedig 2 teáskanál sót szórok. Összaállítom a tésztát, és ha kell, akkor még egy kevés víz vagy tej hozzáadásával egy közepesen kemény sima tésztává dagasztom. A kelesztőtálat egy kicsit kiolajozom, a tészta tetejét szintén megkenem olajjal és fóliával letakarom. Kb. 2 órán keresztül hagyom, hogy kényelmesen megkeljen.

A megkelt tésztát vékonyan  lisztezett deszkára borítom, alaposan kinyomkodom belőle a levegőbuborékokat, újból átgyúrom és egy hoszúkás ruddá formálom. 8 egyenlő részre vágom a tésztát, és kis cipókat formálok belőle. A cipókat egymás után kb 18-20 cm átmérőjű ujjnyi vastag lappá nyújtom. A lapok tetejét az tolsó kivetelével bőségesen megkenem vajjal és egymásra fektetem őket.

A 8 rétegű tészta alját és tetejét is meglisztezem egy kicsit, és egyenletesen kinyújtom egy kb. 40 cm átmérőjű lappá. 4 cikkbe vágom a tésztát, majd egy kb. 4-5 cm széles csíkot körbevágok rajta pizzavágóval. Ezután a belső cikkeket újabb 4-4 cikkre vágom. Így 4 darab hosszúkás csíkot valamint 16 kicsi cikket kapok. A könnyebb érthetőség kedvéért feltettem Amela rajzát is, ami a felvágást szemlélteti. A 4 csíkot csigává tekerem és a kivajazott ovális sütőforma közepére helyezem. A 16 kicsi cikket szintén feltekerem és a 4 nagy csiga köré ültetem őket. Amikor megtelt a forma, a maradék puha vajjal bőven megkenem a tetejüket. Lazán letakarva egy óran át hagyom kelni, közben előmelegítem a sütőt 200°C fokra  alsó felső lángnál. Kb. 1 óra latt szép aranybarnára sütöm.

Utólag még egy kis kiegészítés:  33x26 cm-es kerámiadényben sütöttem, ennél kisebb edényt ehhez a mennyiséghez ne használjatok! Egy magasabb falú zománcos tepsi is megteszi talán, de ha túl kicsi a forma, kimászhat belőle a tészta, és az bizony nem túl kellemes élmény....

A héja ropogós, a belseje puha, foszlós...

Parmezános rakott padlizsán

• 3 darab karcsú, hosszú padlizsán (kb. 1,20 kg)
• 800 g paradicsomkonzerv ( fele passata di pomodoro, fele aprított hámozott paradicsom)
• 1 csokor újhagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• kevés olívaolaj
• 1 kis csokor friss bazsalikom
• 3 darab mozarella (kb. 300-350 g)
• 100 g frissen reszelt parmezán
• só
• étolaj

A padlizsánokat megmosom, a végeiket levágom. Éles késsel hosszában kb. 1 cm-es szeletekre vágom. Sóval bedörzsölöm a szeleteket és egy szűrőtálba lerakom. Jó fél órát állni hagyom, hogy lecsöpögjön a padlizsán leve.  Egy felfordítot tányért is szoktam rá borítani ilyenkor, és  nehezéket rakok rá, mondjuk egy konzerves dobozt.  Közben lereszelem a parmezánt, 2 mozarellát felkockázok és az egyiket pedig felszeletelem. Elkészítem a mártást is. Ehhez kevés olívaolajon megfuttatom a felkarikázott zöldhagymát, rádobom az elkapart fokhagymát, hozzáadom a paradicsomkonzerveket meg egy pici sót, és közepes lángon  gyakori kevergetés mellett kb. a 2/3-ára befőzöm.

A padlizsánszeletekről konyhai törlőpapírral alaposan leitatom a nedvességet. Egy serpenyőben  4 ujjnyi étolajat forrósítok. (itt most lisztbe lehet mártani a padlizsánt, de ezt elhagytam, mint a legtöbbször) Kettesével rakosgatom a szeleteket az olajba, és aranysárgára sütöm mindkét oldalukat. Több réteg törlőpapírt odakészítek, és rásorolom a megsült szeleteket. A tetejükről  is azonnal leitatom, az olajat.

Egy tűzálló tál aljába egy fél merőkanálnyi mártást rakok, erre egy sor padlizsánt. Ezután megint mártást, néhány bazsalikomlevelet csipkedek rá,  majd elosztom rajta a felkockázott mozarella felét és egy jó nagy maréknyi parmezánt. Addig folytatom a rétegezést, amíg a hozzávalókból tart. Legfelülre egy kevés mártás kerül, bazsalikom, és a szeletelt mozarella. Megszórom bőven parmezánnal , és 180°C fokos sütőbe tolom 25-30 percre.

A padlizsánt régen mindig leöblítettem a sózás és állás után, de rájöttem, hogy teljesen fölösleges ez a hercehurca. Elég, ha  jól leitatjuk róla a nedvességet, így nem kell uánasózni sem. Mindig bő olajban sütöm, és nem fukarkodok a törlőpapírral sem, amivel leitatom.

A luxusabb verzió az, amikor bivalymozarella kerül bele, csahogy ez sokszor a többszörösébe kerül  a tehéntejből készültnek, és még nem is kapható mindenhol. Az arany középút az, amikor a tetejére bivalymozarellát szeletelünk, a rétegek közé pedig a tehéntejeset. Friss paradicsomból csak akkor érdemes szószt főzni ehhez az ételhez, ha az valóban érett, édes és zamatos. A paradicsomkonzervek (függetlenül attól, hogy darabolt, vagy csak héjazott) mindig ilyen paradicsomból készülnek, ezért sokkal nagyobb előnyt élveznek, az ízetlen melegházi roknaikkal szemben.

Tönkölylisztes mandulás sütemény - Mandel-Butterkuchen

Ha nem lenne olyan finom mint amilyen, isten bizony nem tenném fel ezt a receptet. Kicsit semmitmondó és unalmas külsejéért viszont kárpótol az íze, és az is mellette szól, hogy nincs vele több munka, mint 5 perc, vagy talán még annyi sem. A Mandel-Butterkuchen  egy  klasszikus német sütemény, de egy kicsit divatját múlta. A süteményespultokon elég sápadtkának néz ki a dúsan epres, gyümölcsös csodák mellett, de mégis megvan a maga sármja, aminek nem igazán lehet ellenállni az első falat után.  Élesztős tésztából frissen és langyosan nagyon finom, igaz másnap már nem nyújt ugyanekkora élményt. Ellenben  ez a  sütőporos tejszínes tészta nem csak aznap, hanem még másnap is ugyanolyan finom és omlós. Kicsi adagot sütöttem próbaképp, tehát az alábbi hozzávalók egy 24x24-es, vagy hasonló méretű tepsire, esetleg 24-26 cm-es csatos tortaformára elegendők. A receptet a Tönkölyboszorkány, azaz  Dinkelhexe oldalán találtam, és elsősorban a tönkölylisztes tésztaalap miatt sütöttem meg. Kíváncsi voltam rá, hogy mi a különbség a búzalisztes kevert tészta és ez között. Nos, nekem sokkal jobban tetszik ez a picit sűrűbb, nehezebb tészta, ami ízben is gazdagabb  mint a hagyományos finomlisztes. Máskor is szívesen!

•     12 deka fehér tönkölyliszt
•     12 deka nádcukor
•     2 tk sütőpor (borkősavas sütőport használtam)
•     4 deka puha vaj
•     2 egész tojás
•     10 deka tejszín
•     1 csipet só

Az összes hozzávalót egy keverőtálba mérem és a kézi mixerrel összeállítom. Sütőpapírral kibélelt formába simítom, és a 180°C fokra előmelegített sütőbe tolom. Közben elkészítem a mandulás réteget:

•     2 ek tej
•     10 deka nádcukor
•     10 deka vaj
•     20 deka szeletelt mandula (szeletelt és durvára aprított mandulát kevertem)
•     1 csipet só

Egy kisebb edényben összeforrósítom mind az 5 hozzávalót. Miután a tészta 15 percig sült, rásimítom a forró mandulás keveréket, és további 15 percre visszatolom a sütőbe.

Mennyei molnárka à la concha

         

Mennyei molnárkatésztából sütöttem ezeket a tipikus mexikói concha díszítésű édes zsemléket. Mennyei, egyrészt mert Szintia hongkongi molnárka receptje szolgált hozzá alapul, másrészt pedig tényleg az. Igaz nekem nagyon tetszett az eredeti csíkos minta is, de már rég viszketett a kezem erre mexikói díszítésre, ami az igazat megvallva jobban megizzasztott, mint gondoltam volna, de annál inkább örültem neki, hogy elsőre ilyen kis pofásra sikerült. Az eredeti receptet a Mennyei Mannán találjátok, én ezen egy kicsit változtatni voltam kénytelen. 

           

A hokkaidó kalácshoz hasonlóan ebben a tésztában is van egy kevés tejpor, ettől lesz még vattásabb, könnyebb, foszlósabb, különlegesebb. További érdekessége a pudingpor, amit véleményem szerint akár  kukoricakeményítővel is ki lehet váltani, mert maga a pudingporban található aroma nem dob akkorát a tészta ízén, legalábbis ebben a minimális mennyiségben nem. 

Csakhogy nekem se tejporom, se vaníliás pudingporom nem volt itthon, elhatározás viszont volt bőven. Improvizálni kellett valamit, nincs mese. A tejport kókusztejporral, a vaníliást pedig csokoládé  ízű pudingporral helyettesítettem. Még egy kevés holland kakaóport is tettem a tésztához, és a vajat is olajra váltottam, ha már ennyire belelendültem a variálgatásba. Csodálatos lett a tészta, és bár nem szeretek túlzásokba esni, de egyedül ez a megfelelő jelző rá. Jó vele dolgozni, könnyen formálható, nem ragad nem tapad.  Tehát jöjjön a recept: 

 Mennyei molnárka à la concha

• 10 g szárított élesztőpor
• 500 g kenyérliszt (BL80)
• 20 g kókusztejpor (tejpor helyett)
  
• 8 g csokoládés pudingpor (vaníliás helyett)
• 2 tk holland kakaópor
  
• 230 g meleg víz
• 1 egész tojás
• 100 g cukor
• 1 tk só
• 75 g mogyoróolaj (vaj helyett)

A kenyérsütő üstjébe szórom az élesztőt. Erre a kakaóval, pudingporral és kókusztejporral elszitált liszt jön, majd a meleg víz, a tojás, a só és a cukor. Amikor már alaposan összedolgozta a gép a tésztát, apránként hozzáöntöm az olajat is. Hagyom a duplájára kelni, majd egy enyhén lisztezett deszkára borítom. 16 egyenlő részre osztom, szép kis gompócokká gömbölygetem és sütőpapírral  kibélelt tepsire rakosgatom őket. Jobb 2 tepsire rakni, mert elég nagyra dagadnak a zsemlék. Tejjel leecsetelem a tetejüket, majd ráfektetem a cukros díszítőréteget, amit ajánlatos még a dagasztás-kelesztés ideje alatt elkészíteni.

Díszítőréteg

• 100 g vaj
• 40 g porcukor
  
• 90 g liszt (réteslisztet használtam)

 A fenti hozzávalókat a késes aprítógépbe teszem és náhány másodperc alatt összeforgatom. Ehhez nem kell a vajnak nem kell puhának lennie, én a hideg vajat vágom kockákra hozzá! Amikor  megvan, kiborítom a morzsát a deszkára és kézzel összeállítom a tésztát. Pillanatokon belül könnyedén összeáll, nem kell sokáig gyúrni. Fóliába tekerem, és kinyújtás előtt 10 percre a hűtőbe teszem.

2 réteg folpack között 2 mm vastagra nyújtom a cukros-vajas tésztát, és egy kerek kiszúróval akkora korongokat vágok belőle, ami nagyjából befedi a zsemléket. Mivel nagyon könnyen szakad és törik ez a tészta, gyorsan és ügyesen kell dolgozni vele. Ha mégis elszakadna, akkor újra és újra és újra ki lehet nyújtani a fólia között, csak arra kell ügyelni, hogy ne tapogassuk sokat, ne melegedjen túl, mert akkor nagyon nehéz lesz vele bánni. Óvatosan lefejtem a korongokat a fóliáról és ráfektetem a zsemlére. Éles késsel vagy pengével tetszés szerinti mintákat lehet metszeni a tésztába. Nagyon érdekes látvány  lesz, mert ahogy kelnek a zsemlék a tepsin, úgy lesznek egyre nagyobbak a vágások hézagai. Kb. 45-50 percig hagyom kelni a tepsin a zsemléket, mielőtt a 180°C fokra előmelegített sütőbe tolom. Kb. 12-15 perc alatt sülnek készre.